餐饮企业里 前厅和后厨天生是冤家对头 怎么才气治理好他们呢？

本文摘要：作为一名前厅服务员你是否熟悉本店的菜单？是否相识每一道菜肴从原质料、烹饪方法、烹饪步骤到正式上桌为止投入的时间和如何调味等知识？如果相识在后厨忙得不行开交时为制止主顾集中选点做起来费时艰苦的菜肴你是否能巧妙地试着引导主顾选择一些相对简朴的菜或者通过上述细节上的配合减轻后厨的事情压力呢？如果你能凭据后厨的情况实时地向主顾做出如“您点的××菜做好可能需要15分钟您不介意吧……”之类的解释和反馈就可以使主顾投诉率大大降低。 换句话讲厨师是手艺人。

作为一名前厅服务员你是否熟悉本店的菜单？是否相识每一道菜肴从原质料、烹饪方法、烹饪步骤到正式上桌为止投入的时间和如何调味等知识？如果相识在后厨忙得不行开交时为制止主顾集中选点做起来费时艰苦的菜肴你是否能巧妙地试着引导主顾选择一些相对简朴的菜或者通过上述细节上的配合减轻后厨的事情压力呢？如果你能凭据后厨的情况实时地向主顾做出如“您点的××菜做好可能需要15分钟您不介意吧……”之类的解释和反馈就可以使主顾投诉率大大降低。

换句话讲厨师是手艺人。他们对自己经心制作的菜品带有一种无法形容的自豪感每个厨师都是“艺术家”他们把自己打造出来的每道菜品都视为“一件作品”。

与主顾的要求相比他们更注重自己作为厨师的哲学和感悟。相反前厅服务员并不明白后厨厨师的辛苦和价值。

因为不明白厨师在制作一道菜式时花费的时间、支付的劳动和投入的情感所以他们更容易打着主顾怎样要求的幌子而忽视厨师的心情。

如果这种行为一而再再而三的发生厨师就会以为：“那小子连道像样的菜都做不了却跑到这里说三道四……”继而因为轻视对方而发作不满。相对的前者也会“投桃报李”以“一个除了做菜什么都不懂的老顽固……”的态度蔑视或愚弄后厨。对进店用餐的主顾来说谁愿意惠顾这种前厅后厨之间相互倾轧、明争冷战的餐厅呢？

另外后厨员工的事情局限性是在远离主顾的狭小空间内。

天天除了烹饪就是整理菜谱很容易忽略主顾的存在。因此建议后厨厨师定期走到前厅通过跟主顾直接相同交流相识主顾的需求并从前厅的视角出发视察和感受。

如果是休闲茶餐厅店里人手不足时后厨员工还可以取代服务员上菜跟主顾面临面交流。通常后厨听不到主顾的投诉固然也听不到主顾的歌颂。主动缔造时机有助于激励后厨员工的事情努力性。

怎样才气填平这道鸿沟？对餐饮店来说主顾意味着什么？主顾就是台端惠临到你们店品尝美食的上帝。

后厨也好前厅也罢所有人事情的目的都是为主顾提供满足的服务如果争端双方态度尖锐互不相让说明对对方的事情不明白相互之间不能共享信息。这就是为什么餐饮规模越大的店前厅后厨之间的对立愈猛烈的原因。

相反后厨员工永远不知道主顾对前厅服务员说了些什么。当用餐的主顾诉苦“这道菜怎么这么凉”“这道菜口胃好咸是想让我得高血压吗”时明显不是自己做的菜但面临面为主顾提供直接服务的前厅服务员却经常遭到一些主顾看似无心的指责。遭到指责原来就心里不爽再加上有的主顾还会提出换菜或要求在×道菜里不加××食材……当前厅服务员向后厨转达某些主顾的要求时如果再遭到后厨的冷遇心灵就很容易受到伤害。

首先前厅和后厨之间共享信息很重要。培训前厅服务员时建议将菜单中菜品的知识纳入培训。另外还可以使用早上开早会的时间让后厨派人专门解说逐日推荐菜式的内容同时可以引进内部员工短期后厨体验制让前厅服务员分批分时进入后厨从事洗碗保洁等事情来增强对后厨事情的相识。

前厅与后厨之间的对立可说是餐饮业面临的一道永远无法平衡的难题。二者在餐饮店的事情领域和职责分管差别所以对操作技术和事情的认识并纷歧致。效果双方倾向于站在各自的态度出发看问题却恰恰忽略了对方的感受。

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